Page 8 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 8
1.1. Khái quát chung về nƣớc dùng..................................................................... 93
1.2. Kỹ thuật chế biến .......................................................................................... 94
1.2.1. Kỹ thuật chế biến nƣớc dùng Á................................................................. 94
1.2.2. Kỹ thuật chế biến nƣớc dùng Âu ............................................................ 100
2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỐT ....................................................................... 108
2.1. Khát quát chung về sốt ............................................................................... 108
2.2. Kỹ thuật chế biến sốt .................................................................................. 109
3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SÖP ....................................................................... 130
3.1. Khái quát chung về súp .............................................................................. 131
3.2. Kỹ thuật chế biến súp ................................................................................. 132
4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SA LÁT ................................................................ 140
4.1. Khái quát chung về sa lát ........................................................................... 140
4.2. Kỹ thuật chế biến ........................................................................................ 140
5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƢỚC DÙNG, XỐT VÀ CÁC MÓN ĂN KHAI VỊ
NÂNG CAO ...................................................................................................... 148
5.1. Xúp thịt viên kiểu Ý (RAVIOLI DE CONSOMME) ............................... 148
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 152
BÀI 6. PHƢƠNG PHÁP LÀM CHÍN MÓN ĂN ......................................... 154
1. CÁC PHƢƠNG PHÁP LÀM CHÍN DÙNG NHIỆT ................................... 154
1.1. Luộc (Boiling) ............................................................................................ 154
1.2. Chần, nhúng, dội (Poaching) ...................................................................... 158
1.3. Nấu canh ..................................................................................................... 163
1.4. Ninh, hầm (Stewing) .................................................................................. 168
1.4.3. Kỹ thuật chế biến món sƣờn bung .......................................................... 171
1.5. Kho, rim ...................................................................................................... 173
1.6. Om (Braising) ............................................................................................. 175
1.7. Hấp (Steaming)........................................................................................... 179
1.8. Tần .............................................................................................................. 184
1.8.3. Kỹ thuật chế biến món gà tần mực .......................................................... 187
1.9. Đồ ............................................................................................................... 188
5
