Page 7 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 7
2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại ........................................................................ 73
2.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn. ............................................................ 73
2.3. Đặc tính công dụng của các loại gia vị ........................................................ 74
2.4. Yêu cầu sử dụng gia vị ................................................................................. 82
3. PHƢƠNG PHÁP PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ NÂNG CAO ......... 83
3.1. Tạo hỗn hợp gia vị đặc trƣng cho các món nƣớng ....................................... 83
3.2. Tạo hỗn hợp gia vị đặc trƣng cho các món quay ......................................... 85
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 86
BÀI 4. TRÌNH BÀY MÓN ĂN, BỮA ĂN ....................................................... 87
1. KHÁI NIỆM, MỤC ĐÍCH, VAI TRÕ CỦA TRÌNH BÀY MÓN ĂN .......... 87
1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 87
1.2. Mục đích, vai trò .......................................................................................... 87
2. YÊU CẦU CỦA TRÌNH BÀY MÓN ĂN ...................................................... 87
2.1. Trình bày món ăn phải đảm bảo tính mĩ thuật, tạo sự hấp dẫn cho ngƣời ăn.
............................................................................................................................. 87
2.2. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của món ăn : độ nóng, trạng
thái... .................................................................................................................... 88
2.3. Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ ......................... 88
2.4. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn, món ăn ............. 88
2.5. Trình bày món ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn ........................ 88
3. PHƢƠNG PHÁP TRÌNH BÀY MÓN ĂN ..................................................... 88
3.1. Các món ăn khai vị ....................................................................................... 88
3.2. Các món chính .............................................................................................. 89
3.3. Các món tráng miệng ................................................................................... 89
4. TRÌNH BÀY MÓN ĂN NÂNG CAO ............................................................ 90
4.1. Định hình, xếp đặt món ăn thành các hình sinh vật ..................................... 90
4.2. Xếp đặt món ăn vào trong các mô hình cắt tỉa. ............................................ 90
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 92
BÀI 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƢỚC DÙNG, XỐT, XÖP VÀ CÁC MÓN
ĂN KHAI VỊ ...................................................................................................... 93
1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƢỚC DÙNG ........................................................ 93
4
