Page 6 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 6
6. SƠ CHẾ THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT ĐÔNG LẠNH, ƢỚP MUỐI ............. 33
6.1. Sơ chế thực phẩm đƣợc bảo quản lạnh đông ............................................... 33
6.2. Sơ chế thực phẩm ƣớp muối......................................................................... 33
7. KỸ THUẬT SƠ CHẾ NÂNG CAO ............................................................... 33
7.1. Kỹ thuật sơ chế rút xƣơng ............................................................................ 34
7.2. Kỹ thuật sơ chế tạo hình ............................................................................... 34
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 35
BÀI 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI - TỈA HOA TRANG TRÍ .......................... 36
1. CÁC THAO TÁC CƠ BẢN............................................................................ 36
1.1. Tƣ thế đứng thái ........................................................................................... 36
1.2. Cách cầm dao, mài dao ................................................................................ 37
1.3. Kỹ thuật cắt, thái, băm, chặt, lạng... ............................................................. 37
1.4. Tƣ thế đứng bếp............................................................................................ 39
1.5. Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn .......................................................................... 40
2. KỸ THUẬT CẮT THÁI ................................................................................. 41
2.1. Mục đích, yêu cầu của kỹ thuật cắt thái ....................................................... 42
2.2. Các phƣơng pháp cắt thái cơ bản ................................................................. 43
2.3. Các loại hình dạng cắt thái cơ bản ............................................................... 46
3. KỸ THUẬT CẮT TỈA HOA .......................................................................... 49
3.1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa ........................................................ 60
3.2. Nguyên liệu để tỉa hoa .................................................................................. 51
3.3. Phƣơng pháp tỉa hình phẳng. ........................................................................ 52
3.4. Phƣơng pháp tỉa hình khối ........................................................................... 59
4. KỸ THUẬT, CẮT THÁI TỈA HOA TRANG TRÍ NÂNG CAO .................. 65
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 67
BÀI 3. PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU, GIA VỊ ................................................. 68
1. PHƢƠNG PHÁP PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU ............................................. 68
1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu .............. 68
1.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu .......................................................... 69
2. PHƢƠNG PHÁP PHỐI HỢP GIA VỊ ............................................................ 73
3
