Page 5 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 5
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ............................................................................................... 0
MỤC LỤC ............................................................................................................ 2
BÀI 1. SƠ CHẾ THỰC PHẨM ....................................................................... 11
1. KHÁI NIỆM, MỤC ĐÍCH, Ý NGHIÃ CÔNG TÁC SƠ CHẾ ..................... 11
1.1. Khái niệm ..................................................................................................... 11
1.2. Mục đích ....................................................................................................... 11
1.3. Ý nghĩa ......................................................................................................... 11
2. YÊU CẦU ....................................................................................................... 12
2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết .......................................................................... 12
2.2. Đảm bảo giá trị dinh dƣỡng ......................................................................... 15
2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn ................................................ 16
3. SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƢƠI .............................................. 16
3.1. Quy trình chung ............................................................................................ 16
3.2. Sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tƣơi phổ biến. ................................. 18
4. SƠ CHẾ THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT TƢƠI SỐNG .................................... 21
4.1. Quy trình chung ............................................................................................ 21
4.2. Sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể ............................................. 23
4.2.1. Gia súc ....................................................................................................... 23
4.2.2. Gia cầm ...................................................................................................... 26
4.2.3. Thuỷ, hải sản ............................................................................................. 27
5. SƠ CHẾ THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT KHÔ ............................ 29
5.1. Quy trình chung ............................................................................................ 29
5.1.1. Ngâm nƣớc ................................................................................................ 30
5.1.2. Chọn lọc .................................................................................................... 31
5.1.3. Rửa sạch. ................................................................................................... 31
5.1.4. Cắt thái ...................................................................................................... 31
5.1.5. Bán thành phẩm ......................................................................................... 31
5.2. Sơ chế một số thực phẩm động thực vật khô cụ thể .................................... 31
5.2.2. Sơ chế một số thực phẩm động vật khô .................................................... 32
2
