Page 9 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 9
3. THỊT GIA SÚC, GIA CẦM, TRỨNG GIA CẦM 57
3.1. Thịt gia súc, gia cầm. ..................................................................................... 58
3.1.1. Thành phần hóa học ................................................................................ 58
3.1.2. Những biến đổi xẩy ra ở thịt sau khi giết mổ. ......................................... 59
3.1.3. Yêu cầu về chất lƣợng của thịt ................................................................ 61
3.1.4. Thịt mắc bệnh thƣờng gặp. ...................................................................... 62
3.1.5. Phƣơng pháp bảo quản thịt ...................................................................... 62
3.1.6. Sử dụng thịt ............................................................................................. 63
3.1.7. Các sản phẩm chế biến của thịt ............................................................... 64
3.2. Trứng gia cầm ............................................................................................... 64
3.2.1. Thành phần hóa học. ............................................................................... 64
3.2.2. Các hiện tƣợng xẩy ra trong quá trình bảo quản trứng ........................... 65
3.2.3. Các chỉ tiêu để chọn trứng. ...................................................................... 65
3.2.4. Phƣơng pháp bảo quản trứng .................................................................. 66
4. DẦU MỠ ĂN – SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA SỮA – THỦY HẢI SẢN 66
4.1. Dầu mỡ ăn. ..................................................................................................... 67
4.1.1. Khái niệm ................................................................................................ 67
4.1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ ăn ........................................................ 67
4.1.3. Các quá trình phân huỷ dầu mỡ .............................................................. 69
4.1.3.1. Quá trình thuỷ phân .......................................................................... 69
4.1.3.2. Quá trình oxy hoá ............................................................................. 69
4.1.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự phân hủy dầu mỡ. .................................... 69
4.1.5. Phƣơng pháp bảo quản dầu mỡ ............................................................... 70
4.2. Sữa và các sản phẩm của sữa ......................................................................... 70
4.2.1. Khái niệm ................................................................................................ 70
4.2.2. Thành phần hóa học của sữa (sữa tƣơi) .................................................. 70
4.2.3. Các nhân tố ảnh hƣởng đến thành phần của sữa. .................................... 71
4.2.4. Các quá trình xảy ra trong sữa ................................................................ 71
4.2.5. Yêu cầu về chất lƣợng của sữa (sữa tƣơi) ............................................... 73
4.2.6. Các sản phẩm của sữa ............................................................................. 73
7
