Page 7 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I

2.5.1. Phẩm chất nguyên liệu ............................................................................ 36

2.5.2. Kỹ thuật chế biến ..................................................................................... 36

2.5.3. Cơ sở vật chất .......................................................................................... 37

2.6. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm .................................................................. 37

2.6.1. Bảo quản thực phẩm trong điều kiện bình thƣờng (nhiệt độ bình thƣờng)
........................................................................................................................... 37

2.6.2. Bảo quản lạnh .......................................................................................... 37

2.6.3. Bảo quản lạnh đông ................................................................................. 38

2.6.4. Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô. .................................................... 38
2.6.5. Bảo quản thực phẩm bằng muối và đƣờng. ............................................ 38

2.6.6. Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất ........................................................ 39

2.6.7. Bảo quản bằng các phƣơng pháp khác .................................................... 41

CÂU HỎI ÔN TẬP 42
CHƢƠNG 2: CÁC MẶT HÀNG THỰC PHẨM 43
1. RAU QUẢ VÀ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 44

1.1. Ý nghĩa của rau quả ....................................................................................... 44
1.2. Phân loại rau quả ............................................................................................ 45

1.2.1. Loại rau tƣơi ............................................................................................ 45

1.2.2. Loại quả tƣơi ........................................................................................... 45

1.3. Thành phần hóa học của rau quả ................................................................... 46

1.3.1. Nƣớc ........................................................................................................ 46

1.3.2. Chất khoáng ............................................................................................. 46

1.3.3. Glucid ...................................................................................................... 47
1.3.4. Sắc tố (chất màu) ..................................................................................... 48

1.3.5. Acid hữu cơ ............................................................................................. 48

1.3.6. Chất thơm ................................................................................................ 48

1.3.7. Chất chát .................................................................................................. 48

1.3.8. Vitamin .................................................................................................... 49

1.3.9. Enzim ....................................................................................................... 49

1.4. Chỉ tiêu chất lƣợng của rau quả. .................................................................... 49

5