Page 6 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I

1.6.2. Tính chất của Enzym ............................................................................... 22

1.6.3. Vai trò ...................................................................................................... 23

1.7. Vitamin .......................................................................................................... 23

1.7.1. Khái niệm ................................................................................................ 23

1.7.2. Tính chất .................................................................................................. 23

1.7.3. Vai trò ...................................................................................................... 24
1.8. Các thành phần hóa học khác ........................................................................ 27

1.8.1. Acid ........................................................................................................ 27

1.8.2. Các chất màu ........................................................................................... 27

1.8.3. Các chất thơm. ......................................................................................... 28

2. CHẤT LƢỢNG HÀNG THỰC PHẨM 29
2.1. Đặc trƣng chất lƣợng thực phẩm ................................................................... 29

2.1.1. Giá trị dinh dƣỡng của hàng thực phẩm .................................................. 29

2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm ..................................................... 30

2.1.3. Tính không độc hại của hàng thực phẩm ................................................ 30

2.2. Những nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng hàng thực phẩm ......................... 31
2.2.1. Loài, giống, môi trƣờng, đất đai, thời tiết, thời vụ… .............................. 31

2.2.2 .Phƣơng pháp công nghệ .......................................................................... 31

2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm ................................. 31

2.2.4. Bao gói, vận chuyển và bảo quản ............................................................ 32

2.3. Xác định chất lƣợng hàng thực phẩm ............................................................ 33

2.3.1. Phƣơng pháp cảm quan ........................................................................... 33

2.3.2. Phƣơng pháp thí nghiệm ......................................................................... 33

2.4 .Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng hàng thực phẩm trong thời gian bảo
quản ....................................................................................................................... 33

2.4.1. Sự hô hấp ................................................................................................. 33
2.4.2 .Sự tự phân ................................................................................................ 34

2.4.3. Độ ẩm không khí ..................................................................................... 35

2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm trong quá trình chế biến
món ăn ................................................................................................................... 36

4