Page 10 - Giao trinh dien tu Truong CD GTVT Trung uong I
P. 10
4.3. Thủy hải sản. .................................................................................................. 74
4.3.1. Cá ............................................................................................................. 74
4.3.1.1. Thành phần hóa học của cá ............................................................... 74
4.3.1.2. Yêu cầu chất lƣợng của cá sau khi chết ............................................ 75
4.3.2. Tôm.......................................................................................................... 75
4.3.3. Cua, ghẹ ................................................................................................... 76
4.3.4. Mực .......................................................................................................... 76
4.3.5. Một số hải sản khác ................................................................................. 77
CÂU HỎI ÔN TẬP 78
BÀI TẬP NHÓM 79
CHƢƠNG 3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 81
1. KHÁI NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 82
1.1. Khái niệm ....................................................................................................... 82
1.2. Ý nghĩa ........................................................................................................... 82
2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CUNG ỨNG, BẢO QUẢN 82
2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng .......................................... 83
2.1.1. Yêu cầu chung ......................................................................................... 83
2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm .............................................................. 83
2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản .......................................... 84
2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản .......................................................... 84
2.2.2. Yêu cầu phân loại thực phẩm trƣớc khi bảo quản ................................... 84
2.2.3. Tuân thủ quy trình bảo quản ................................................................... 84
3. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CHẾ BIẾN 85
3.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế ........................................................ 85
3.1.1. Yêu cầu chung ......................................................................................... 85
3.1.2. Vệ sinh trong khâu sơ chế gia súc, gia cầm ............................................ 85
3.1.3. Vệ sinh trong khâu sơ chế thủy hải sản tƣơi sống .................................. 86
3.1.4. Vệ sinh trong khâu sơ chế rau củ, quả tƣơi ............................................. 87
3.1.5. Vệ sinh trong khâu sơ chế thực phẩm khô .............................................. 87
3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến .................................................... 87
3.2.1. Đối với sản phẩm chế biến nhiệt ............................................................. 87
8
